La recette de Ludovic Chaussard, chef pâtissier de Gâteaux Thoumieux

Après avoir visité la cuisine de Ludovic Chaussard, le chef pâtissier de la pâtisserie Gâteaux Thoumieux, place à la suite du reportage : sa recette. Quatre heures passées dans son laboratoire nous ont donné envie de comprendre ce qui se cache derrière les pâtisseries présentées sous cloche, et de partager avec vous quelques réflexes de pâtissier à reproduire à la maison.

Vous pouvez retrouver le reportage complet, avec les photos de l'atelier et ses réponses à nos questions, dans la cuisine de Ludovic Chaussard.

Le pastillage, un art du sucre

Parmi les techniques que les pâtissiers aiment travailler, le pastillage occupe une place à part. Il s'agit d'une pâte à base de sucre glace, d'eau et d'un liant, que l'on étale finement avant de la découper pour réaliser des décors : fleurs, rubans, petits objets, éléments de pièces montées. Une fois sèche, elle devient rigide et se conserve longtemps. C'est un travail de patience, qui demande de la précision et un plan de travail propre.

Les gestes à retenir

• Tamiser le sucre glace pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
• Travailler par petites quantités et garder le reste de la pâte bien filmé, car elle sèche très vite à l'air libre.
• Étaler la pâte finement, en la saupoudrant légèrement de fécule pour qu'elle ne colle pas.
• Découper avec un emporte-pièce ou un petit couteau bien aiguisé, puis laisser sécher les décors à plat, à l'abri de l'humidité.
• Assembler les éléments secs avec un peu de glace royale.

Le conseil du chef

Interrogé sur son astuce pour réussir une pâtisserie maison, Ludovic Chaussard insiste sur deux points : lire la recette en entier avant de commencer, afin de bien comprendre les différentes étapes, et choisir les meilleurs produits. En pâtisserie, il faut être précis. Pesez vos ingrédients au gramme près et respectez les temps de repos.

Les gâteaux de voyage

Les gâteaux de voyage imaginés avec le chef Jean-François Piège, comme le Valentinois et le Toulousain, sont un hommage aux villes natales du chef et de son épouse. Ils sont faits pour être transportés et conservés facilement, ce qui en fait de belles idées de cadeaux gourmands.

Pour aller plus loin

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